亜硝酸塩とは何か？ハム・ソーセージに含まれる理由と影響

ハムやソーセージの原材料表示でよく見かける「発色剤（亜硝酸Na）」。なんとなく体に悪そうなイメージはあるけれど、実際に何のために入っていて、どんな影響があるのかまでは知らない——そんな方は多いのではないでしょうか。この記事では、亜硝酸塩の役割と健康への影響、そして気になる方のための選び方を解説します。

亜硝酸塩とは？何のために使われるのか

亜硝酸塩（主に亜硝酸ナトリウム）は、ハム・ソーセージ・ベーコン・明太子などに使われる発色剤です。主な役割は3つあります。

• 色を保つ：肉の成分と反応して、加熱してもきれいなピンク色を保ちます
• ボツリヌス菌の増殖を抑える：食中毒予防という重要な安全機能があります
• 風味を作る：ハム特有の風味の形成にも関わっています

つまり亜硝酸塩は「見た目のためだけ」ではなく、食の安全を守る目的でも使われている添加物です。

健康への影響が指摘される理由

ニトロソアミンの生成

亜硝酸塩は、肉に含まれるアミンという物質と反応してニトロソアミン類という化合物を生成することがあります。ニトロソアミン類の一部には発がん性が指摘されています。

IARCによる加工肉の評価

国際がん研究機関（IARC）は2015年、加工肉を「ヒトに対して発がん性がある（グループ1）」に分類し、毎日50gの加工肉摂取で大腸がんリスクが約18%高まるとの評価を公表しました。ただしこれは「加工肉を食べたら必ずがんになる」という意味ではなく、長期間・大量摂取した場合の相対的なリスク上昇を示すものです。

国の基準内なら直ちに危険ではない

日本では使用量の上限（残存量として0.070g/kg以下など）が定められており、基準内の摂取で直ちに健康被害が出るものではありません。問題になるのは「毎日たくさん食べ続ける」場合です。

気になる方のための3つの対策

1. 「無塩せき」表示の商品を選ぶ：発色剤不使用の加工肉は「無塩せき」と表示されています
2. 食べる頻度を見直す：毎日から週2〜3回に減らすだけでも摂取量は大きく変わります
3. ビタミンCと一緒に摂る：ビタミンCにはニトロソアミンの生成を抑える働きが報告されています。野菜と一緒に食べましょう

まとめ

亜硝酸塩は食中毒予防という役割もある一方、加工肉の摂りすぎは控えたいというのが国際的な評価です。「ゼロにする」より「無塩せきを選ぶ・頻度を減らす・野菜と一緒に」の現実的な工夫から始めてみましょう。

参考情報：IARC（国際がん研究機関）2015年評価、厚生労働省「食品添加物の使用基準」、国立がん研究センター「加工肉・赤肉とがんリスク」